Все рецепты

Рецепт котлет из фарша говядины и свинины и хлеба



Видео: Котлеты из говядины и свинины с пюре от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия

Для многих проблема пожарить котлетысводится к одному - пойти в магазин и купить готовый фарш. Но мои советы для тех, кто делает выбор в пользу домашнего фарша.

Немного о мясорубке
Она должна быть мощной.

Рецепт 1. Котлеты из фарша свинины и говядины классические

Понятно, что мы говорим об электрической. Выбор моделей сейчас огромный, главное не поскупиться. Цена как раз определяет и качество, и мощность, и долговечность. Чем мощнее мясорубка, тем сочнее будет получаться фарш. Она будет действительно рубить мясо, а не мять. Да, конечно, фарш можно порубить вручную, специальными тяжелыми ножами, но не женское это дело!

Выбор мяса
Если вспомнить наши советские общепитовские котлеты ( в столовых они стоили 11 копеек ), так в них, в основном, были говядина, сало и хлеб. Нам такие котлетыне нужны! Поэтому будем делать вкусный фарш, из которого можно пожарить и приготовить все что захочется. Лучший фарш для наших котлет - это смешанный из говядины и свинины, примерно поровну.

Говяжьи отрубы для фарша - толстый филей, мякоть шеи, лопатка, кострец, ссек, толстый край, филейная покромка.

Главное, не стремиться к покупке премиальных кусочков, которые подходят для различных стейков. Этому есть объяснение, основанное на характеристике разных частей туши, но мы сейчас не будем вдаваться в такие подробности.
Свинину лучше взять с жирком: шею - ближе к затылочной части, покромку.

Хлеб, лук, яйца
Следующий важный компонент - белый хлеб.

Хитрости и секреты: что делать, чтобы котлеты были вкусными

Он должен быть непременно черствый, не кислый. Их свежего, мягкого хлеба получится вязкий комок, сродни замазке, который нисколько не улучшит вкус будущей котлеты или биточка.

А из черствой булки выйдет пышная, как губка, масса, которая впитает и удержит все мясные соки.
Хлеб следуют замочить в холодной воде ( молоке или бульоне ) на 15-20 минут и затем плотно отжать. Соотношение хлеба к общему количеству мяса - примерно 20-25%.
В фарш принято добавлять лук.

Причем как в сыром, так и в жареном виде. С ним нужно будет определиться в зависимости от того, что вы хотите готовить - котлеты, биточки, бифштекс или тефтели. Поэтому о луке чуть позже, скажу только одно - с сырым луком нужно быть осторожными: репчатый лук, прокрученный через мясорубку, выделяет много сока, а луковый сок имеет свойство делать фарш более плотным. Поэтому в некоторых рецептах рекомендуют класть слегка обжаренный лук.
Яйца в фарш класть не нужно! Они способствую выдавливанию мясного сока при тепловой обработке - жарке.

То, что при добавлении яиц котлеты не разваливаются - это миф. Хорошее мясо, правильно разогретая сковорода - и котлеты будут вести себя идеально.
Прежде чем приступить к приготовлению фарша, все-таки нужно определиться, что мы делаем - котлеты, биточки, рубленый бифштекс, шницели, тефтели или фрикадельки .

Изделия из мясного фарша

Котлеты и биточки готовят из одного и того же фарша, разница только в форме. Котлета овальная, слегка приплюснутая. Биток круглый, приплюснутый. Котлеты и биточки панируют в сухарях и обжаривают в хорошо разогретом жире до румяной корочки.

Затем доводят до готовности в разогретой до 160-170 С духовке.
Шницель готовят из говядины с добавлением жирной свинины, но без хлеба. Круглые, но крупнее биточков, толщиной 7-8 мм. Жарятся шницели до готовности на сковородке, предварительно обваленные в сухарях.

Стоили в советское время 23 копейки.
Рубленый бифштекс такой же, как и шницель, но обжаривается без панировки.
Тефтели из говядины и свинины, черствого хлеба и пассерованного лука. Размером с небольшое яблоко. Панируются в сухарях, обжариваются, затем заливаются соусом ( томатным, сметанным, грибным ) и тушатся до готовности. Если добавить рис, сваренный до полуготовности, получатся всем знакомые « ёжики ».
Фрикадельки - маленькие мясные шарики из котлетного фарша. Обжариваются без панировки, доготавливаются в соусе.
И не забудем про зразы! В мясной котлетный фарш кладут начинку - гречневую кашу, рубленые яйца, грибы.

Защепляют края, как у пирожка, обваливают в сухарях и жарят на разогретой с жиром сковороде до готовности.

Приготовление фарша
Основные ингредиенты подобраны, можно прокручивать фарш. Соотношение продуктов на 500 г мясного фарша (говядина и свинина): 125 г черствого хлеба и 1 небольшая луковица.
Прокручиваем через мясорубку нарезанное на полоски мясо, отжатый хлеб ( или без него ) и лук ( сырой, или обжаренный ). Есть мнение, что мясо лучше использовать чуть подмороженное. Да, согласна, оно гораздо лучше - с «хрустом» рубится ножом мясорубки, и холодный фарш сохраняет при обжарке больше сочности.
Конечно, фарш нужно посолить, поперчить и непременно тщательно перемешать вилкой.

Да-да, именно вилкой. Фарш становится пушистым и наши котлеты-биточки-тефтели будут гораздо нежнее. А вот если задумаете из фарша приготовить рулет, тогда непременно нужно выбить фарш об стол.

Тогда он станет податливым, как тесто. Хорошо свернется в рулет и не растрескается при запекании.
После перемешивания фарш желательно охладить 1,5 -2 часа в холодильнике - это так же способствует сочности любого из выбранных изделий.

О жарке
Жарить мясные рубленые котлеты им подобные изделия следуют на животных жирах - топленом масле, свином, утином или гусином жире. На холодную сковороду нужно положить минимум 2 столовые ложки жира, разогреть на сильном огне, положить котлеты и убавить огонь до чуть выше среднего.
Если вы жарите котлеты или биточки, после того, как положите их на сковородку, слегка нажмите пальцем на середину, сделайте небольшую ямку - котлета быстрее прожариться в середине. Готовность проверяется накалыванием вилкой посередине - вытекать должен абсолютно прозрачный мясной сок.
Все изделия из мясного фарша едят с пылу с жару.

Но любители не пройдут мимо холодной котлеты - с черным хлебом очень вкусно!

Иллюстрации: Ольга Сюткина

Рецепты Ольги Сюткиной:

Домашние котлеты, поданные к семейному обеду или ужину, создают какую-то особую атмосферу тепла и уюта. Поэтому готовить их для своих близких так приятно. Сегодня я поделюсь самым простым рецептом котлет из фарша свинины и говядины и расскажу о том, как сделать так, чтобы они получились сочными, мягкими, с румяной корочкой и не разваливались во время жарки.

Ингредиенты

Для приготовления котлет из фарша свинины и говядины потребуется:

свинина - 250 гр.;

говядина - 250 гр.;

лук репчатый - 150 гр.;

масло растительное для жарки;

вода - 100-120 мл (для замораживания);

вода или молоко - 150 г (для замачивания хлеба);

соль - по вкусу;
перец - по вкусу;
батон - 125 гр.;

мука или панировочные сухари.

Этапы приготовления

Для того чтобы приготовить вкусные котлеты, нужно правильно подобрать мясо.

Лучше всего взять свинину и говядину в равных частях.

Свинину желательно брать жирную, именно она и придаст котлетам сочность. Если же брать свиную вырезку, то в котлеты нужно добавить сало. Лучше всего для котлет подходит грудинка, лопатка, спинка, некоторые части задней ноги. В идеале подойдёт шея. Прежде чем перемалывать свинину и говядину, советую зачистить мясо от плёнок и сухожилий, они придадут котлетам жёсткость.

Мясо дважды пропускаем через мясорубку. Воду, предназначенную для котлет, заранее, за 2-3 часа, отправляем в морозильную камеру, чтобы она успела превратиться в лёд.

Лук мелко нарезаем. В котлеты можно добавлять сырой или жареный лук. Сырой лук придаёт котлетам резкость. А вот жареный - нежность и особый аромат.

Лук обжариваем на растительном масле до золотистого цвета.

Хлеб берём не свежий, а слегка подсушенный или сухарики. Что выбрать молоко или воду?

Простой рецепт котлет из свиного фарша

Что пожелаете, можете взять пополам, можете молоко, можете воду. Мы берём воду. Отрезаем корочки и замачиваем хлеб в холодной воде. Воды должно быть в 2 раза больше, чем хлеба. Во время замачивания хлеб набухает.

Набухший от воды хлеб отжимаем.

В фарш добавляем жареный лук, отжатый от воды хлеб, соль и перец.

Отправляйтесь рассмотрим ещё несколько рекомендаций о том, столики Юго-Восточной Азии. Близким придётся по принципу пицца с мясной и общей начинкой, что домашнее питание это самое полезное питание, поэтому их можно заменить.

Вынимаем из морозильной камеры замёрзшую воду, при помощи миксера дробим в ледяную крошку и добавляем в фарш. Это придаст котлетам сочность.

Чтобы фарш не получился рассыпчатым, обязательно его отбейте. Очень удобно отбивать фарш следующим образом: выложить его в целлофановый пакет, завязать и начать бросать пакет в глубокую кастрюлю (это на тот случай, если пакет вдруг лопнет). Бросать нужно не менее 5 минут, затем поместить фарш в холодильник на 30 минут.

Разогреваем сковороду с растительным маслом. Руками отрываем кусочки от фарша из свинины и говядины и формируем котлетки.

Из этого количества фарша у нас получилось 10 котлет.

Подготовленные котлеты можно запанировать в муке или сухарях.

Я предпочитаю панировочные сухари готовить сама (нарезаю батон или хлеб ломтиками и отправляю подсушиваться в духовку, разогретую до 150°, затем их пропускаю через мясорубку или натираю на тёрке).

рецепт котлет из фарша говядины и свинины и хлеба

Подготовленные котлеты со всех сторон обваливаем в сухарях или муке (котлеты, запанированные в сухарях, можно хранить впрок в морозильной камере, а в нужный момент вынуть и готовить).

Запанированные котлеты выкладываем на сковороду в разогретое растительное масло (чтобы не обрызгать себя горячим жиром, выкладываем их от себя).

Жарим котлеты на сильном огне с двух сторон до золотистой корочки. При желании в сковороду к уже обжаренным котлетам можно добавить немного воды и потушить их под крышкой на маленьком огне минут 10.

Котлеты из фарша свинины и говядины, приготовленные по этому рецепту, получаются аппетитными, вкусными, сочными.

Приятного аппетита!

Ваша оценка: ПустоСредняя: 5(5 голоса)

3
06.02.2018
Владимировна
С помощью такого вентилятора очень удобно направлять поток воздуха в нужном направлении.
Михайловна
Картофель чистим, тщательно моем и нарезаем крупными кубиками.
Leonid
И желательно из свинины. вкусных котлет из свиного фарша. рецепт котлет.